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[单选题]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]下列不能使用鲜汤的菜肴是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁雪梨
[单选题]下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁山芋
[单选题]醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是( )。
A. 蛋白质
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素A
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的( )。
A.色
B.香
C.味
D.以上都是
[判断题]使用淡色调料可以保持菜肴本味。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹制菜肴的调味料主要有盐(酱油)、料酒、味素、鲜汤、醋(少许)。
A.正确
B.错误
[单选题]盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用( )盛装菜肴。
A.圆盘
B.方盘
C.腰盘
D.配菜盘
[单选题]汤的主要作用是增加菜肴的( )
A.苦味
B.咸味
C.鲜味
D.香味
[判断题]汤的主要作用是增加菜肴的香味。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以( )。
A.拍粉
B.上浆
C.掛糊
D.不勾芡
[单选题]茶用于菜肴除增加茶香外,还有()的功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和色泽
D.去腥解腻
[单选题]茶⽤于菜肴除增加茶⾹外,还有( )的功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和⾊泽
D.去腥解腻
[单选题]茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有( )主要功能。
A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
