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[单选题]千果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至 70℃以下后,加入( )。
A.水
B.牛奶
C.打起蛋白
D.鸡蛋
[判断题]( )干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用旺火加热.
A.正确
B.错误
[判断题]( )几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
A.正确
B.错误
[单选题]腌渍法是用( ).酒及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。
A.盐
B.糖或蜂蜜
C.干果
D.醋
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A.所使用的果料应尽量新鲜
B.所使用的干果应大小致
C.成熟后的馅心应无空洞
D.成熟后的馅心切开后不应有汁液流出
[单选题]下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A.馅心成品口味要求甜酸适度
B.成熟后的馅心组织应紧密
C.成熟后的馅心切开后切口应整齐
D.成熟后的馅心应软硬适度
[单选题] 给每相芯线套入应力管，与铜屏蔽层搭接长度为（），小火加热固定。
A. 10mm
B. 20mm
C. 30mm
D. 50mm
[单选题]成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后( ), 不应有任何汁液或馅心流出来。
A.色泽均匀
B.切口整齐
C.内部无空洞
D.香味浓郁
[单选题]熬制克司得酱时,将蛋黄.牛奶倒入加热,开锅后要( ),并不停搅拌。
A.改用中火
B.改用小火
C.改用微火
D.关火
[单选题]炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到( )的一种加工方法。
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
[单选题] 若水套加热炉暂时停用，将炉头燃气阀( )，留一小火温炉。
A.关小
B.关闭
C.开大
D.保持原状
[单选题] 若水套加热炉长期停炉，应每隔24h用小火烘烤水套炉( )，以保持干燥，减轻腐蚀。
A.1～2h
B.2～3h
C.3～5h
D.无要求
[判断题]离线烤包火焰标准：
小火火焰长度300-500mm，中火火焰长度800-1000mm，大火火焰长度＞1000mm。
A.正确
B.错误
[单选题]离线烤包火焰标准，小火火焰长度（ ）。
A.＞1000mm
B.800-1000mm
C.300-500mm
D.＜300mm
[判断题]小修钢包烘烤时必须执行小火、中火、大火的烘烤程序。
A.正确
B.错误
[多选题]机坪燃油在向泄露点、主火点进攻前，应将外围火点彻底扑灭，小火使用（）进行扑救。
A.干粉
B.CO2
C.水幕
D.常规泡沫
