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[判断题]熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。
A.正确
B.错误
[单选题] 熬制糖浆以( )熬制效果最好。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.砂锅
[单选题]烩制菜的主料( )，能形成鲜嫩的特色。
A.不可久煮
B.不耐久煮
C.可久煮
D.耐久煮
[判断题]( )制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
A.正确
B.错误
[判断题]熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（）
[判断题]煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。
A.正确
B.错误
[判断题]滑熘菜，主料形状多以形状较大的片、条等形状为主。
A.正确
B.错误
[判断题]卤汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。
A. 白砂糖
B. 碱
C. 盐
D. 柠檬酸
[单选题]在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。
A.将糖水熬到很稠，不透明为止
B.不要将糖水熬上颜色
C.将糖水熬上适当的黄褐色
D.不要将过多的水分蒸发
[判断题]( )制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]熬制糖浆应选用()。
A.煸锅
B.铝锅
C.铁锅
D.不锈钢锅
