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[单选题]靠制法多选用的动物性原料为主料。
A.软嫩
B.软烂
C.脆嫩
D.软韧
[单选题]烧制法的种类可以按的不同进行划分。
A.第一道工序
B.主料
C.用具
D.菜系
[单选题]烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
A.全部
B.多数
C.一般
D.少数
[单选题] 烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
A.自然
B.快速
C.加热
D.自己
[单选题]烧制法是一种( )后自然收汁或勾芡的技法。
A.定色定味
B.确定颜色
C.调定口味
D.加入调味品
[单选题]烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和( )两种。
A.白烧
B.酱烧
C.葱烧
D.干烧
[单选题]烧制法的技术要点之一是急慢火结合,将原料( )入味。
A.烧透
B.烧烂
C.烧开
D.烧软
[单选题]烧制法的火候要求是旺火烧沸,( )烧透入味,再用旺火收汁或勾芡。
A.微火
B.大火
C.小火
D.急火
[单选题]烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾( ).流芡淋明油成菜的方法。
A.水粉芡
B.紧汁芡
C.混汁芡
D.包汁芡
[单选题]炸烹和干烹基本相似，所不同的是。
A.干烹的糊小，汁大
B.炸烹的糊小、汁大
C.干烹的糊大、汁小
D.炸烹的糊大、汁大
[单选题]熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要( )。
A.葱、姜炝锅
B.汤汁软炖的少
C.需要勾芡
D.形状是小形块状
[判断题]( ) 炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。
A.正确
B.错误
[判断题]焦熘菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。
A.正确
B.错误
