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[单选题] 运用跳刀方法切原料时必须注意三点：安稳所切原料；两手密切配合，（）。
*
A.适用于植物性原料
B.提刀时要略高些，便于切断原料
C.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂(
D.刀刃要锋利，下刀要垂直
[判断题] 87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 运用跳刀方法切原料是必须注意三点，按稳所切原料，两手密切配合，及（）。
*
A.适用于植物性原料
B.提刀时要略高些，便于切断原料
C.持刀稳，手腕灵活，适用腕力，稍带动小臂(
D.刀刃要锋利.下刀要垂直
[单选题] 49运用跳刀方法切原料是必须注意一点，按稳所切原料，两手密切配合，（）。
*
A.适用于植物性原料
B.提刀是要略高些便于切断原料
C.持刀稳.手腕灵活运用腕力.稍带动小臂(
D.刀刃要锋利，下刀要垂直
[单选题] 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。
A.软
B.绵
C.嫩
D.脆
[单选题]包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。
A.自然形状
B.象形形状
C.美丽形状
D.一定形态
[单选题]包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将( )包裹成一定形态的造型方法。
A.合料
B.组料
C.主料
D.配料
[单选题]捆扎法是将加工成( )的原料,用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。
A.条状
B.织状
C.片状
D.自然块
[单选题]由于糖粉酱原料( ),韧性极好,因而可裱制造型极为复杂的制品,因此在操作时要力求精细。
A.柔软细腻
B.细腻光滑
C.洁白细腻
D.软硬度适合
[判断题]金属材料韧性的好坏，可通过冲击试验测定，用冲击韧性值来表示，击韧性值大，则材料的韧性越好。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]手工切制涮羊肉的方法是用()。
A.据切法
B.拉切法
C.推切法
D.推拉切
[单选题]手工切制涮羊肉时,手与刀刃的走向是()。
A.拇指顺向刀刃
B.拇指朝向刀刃
C.中指朝向刀刃
D.指关节朝向刀刃
[判断题] 韧性和脆性是相对的,韧性好则脆性就小,韧性大小是用材料受冲击力时产生破坏所吸收的冲击功来表示的。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]从制造工艺出发，需切制螺纹的轴段，应留有（ ）。
A.退刀槽
B.砂轮越程槽
C.倒角
D.键槽
[单选题]用范成法切制齿轮时，只要两齿轮（ ），就可以用同一把滚刀。
A. 模数相等
B. 模数和压力角分别相等
C.压力角相等
D. 齿数相等
[判断题]冲击韧性值越大，表示材料的脆性越大，韧性越差。
A.正确
B.错误
[单选题]原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A.水发原料
B.乳品原料
C.干制原料
D.腌制原料
