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[单选题]下列不是干煸芸豆的原料的是( )。
A.芽菜
B.肉臊
C.四季豆
D.豆瓣
[判断题]干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
A.正确
B.错误
[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[单选题]下列为动植物性干货原料的是( )。
A.火腿
B.腊肠
C.干海参
D.玉兰片
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制.干制.腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]干煸重要掌握火候，一般以煸制。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[判断题]( )制汤是指将富含蛋白质.矿物质.脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤是指将富含蛋白质.脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使( )溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.营养素
[单选题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以( )为主的调味料,再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.盐
B.醋
C.糖
D.酱油
[判断题]( )炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
A.正确
B.错误
[单选题] 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的( )物料。
A.胶状
B.水状
C.油状
D.糊状
[单选题]干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
A.上浆
B.切配
C.出骨
D.抓腌
