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[单选题]干煸牛肉丝的的风味特色是:色泽棕红.麻辣鲜香.质感( )。
A.油鲜香
B.外焦里嫩
C.鲜嫩爽脆
D.干香酥韧
[单选题]干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是( )。
A.泡椒
B.豆瓣酱
C.干辣椒
D.胡椒粉
[单选题]干煸牛肉丝的味型属于( )味型。
A.麻辣
B.香辣
C.酸辣
D.糊辣
[单选题]干煸牛肉丝是( )传统代表菜之一。
A.川菜
B.湘菜
C.鲁菜
D.冀菜
[判断题]( )干煸牛肉丝的味型为香辣味型。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸的原料煸透、煸干后下入配料，随即大火出锅。
A.正确
B.错误
[单选题]干煸重要掌握火候，一般以煸制。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[单选题]干煸习惯选择的动植物性原料。
A.纤维粗硬
B.肌肉组织紧密
C.弹性较差
D.筋膜较多
[单选题]干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。
A.上浆
B.切配
C.出骨
D.抓腌
[单选题]下列不是干煸芸豆的原料的是( )。
A.芽菜
B.肉臊
C.四季豆
D.豆瓣
[判断题]干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
A.正确
B.错误
[单选题]( )麻辣.无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
[单选题]滑熘菜的特点是质感( A ).色白.芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[单选题] 糖醋鲤鱼的质感特点是( )。
A.外酥里嫩
B.外嫩里酥
C.外松里嫩
D.外焦里嫩
[单选题]炝鱼片的质感特点是( )。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
[单选题]焦熘里脊的质感特点是( )。
A.外焦里嫩
B.外酥里嫩
C.外柔里嫩
D.外嫩里酥
[单选题]白斩鸡的质感特点是( )。
A.皮爽肉滑
B.皮鲜肉滑
C.皮脆肉滑
D.皮韧肉滑
