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[单选题]下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是( )。
A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油
[单选题] 烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。
A.吊芡
B.泼芡
C.浇淋芡
D.推芡
[单选题]五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝( ),配料多彩。
A.洁白
B.浅黄
C.淡黄
D.黄红
[单选题]五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是( )的不同。
A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制
[判断题]( )五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。
A.正确
B.错误
[判断题]( )五彩鸡丝的风味特点是:色彩艳丽.质滑嫩脆.味鲜咸.芡汁紧亮。
A.正确
B.错误
[单选题]滑炒鸡丝所上的浆是( )
A.水粉浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
[单选题]下列适宜使用酱料浆的烹调方法是( )。
A.蒸
B.炒
C.熘
D.炸
[单选题]下列糊浆最适宜烹虾球使用的是( )。
A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.发粉糊
D.水粉浆
[单选题] 糖浆皮类制品最适宜的成熟法是( )。
A.炸
B.烙
C.烤
D.蒸
[单选题]芫爆鸡丝的配料是:( )
A.盐
B.香芹
C.香葱
D.香菜
[单选题]滑炒鸡丝应( )成油温下锅。
A.二三层
B.三四成
C.五六成
D.七八成
[单选题]银芽鸡丝质地的组配是( )的组配形式。
A.相同质地
B.相似质地
C.不同质地
D.相近质地
[单选题]滑炒鸡丝过油使用的方法是( )法。
A.划油
B.重油
C.热油
D.温油
[判断题]所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
A.正确
B.错误
