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[单选题] 下列不适宜制作传统元宵馅心的料是( )等。
A.桔子
B.熟面粉
C.熟芝麻
D.熟花生仁
[单选题] 制作 1000 克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉( )克为宜。
A.50
B.150
C.300
D.350
[单选题] 制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动( )要均匀。
A.粘粉
B.粘水
C.粘油
D.粘糖
[判断题]制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。
A.正确
B.错误
[判断题]制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。
A.正确
B.错误
[判断题]元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]滚粘所用的粉料和辅料应 ( ) 。
A. 颜色一致
B. 颗粒较粗
C. 具有黏性
D. 颗粒较水且均匀
E. 颗粒大小均可
[判断题]胶带与驱动滚筒粘水、泥、煤尘会使胶带打滑。
A.正确
B.错误
[判断题]滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。
A.正确
B.错误
[判断题]滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
A.正确
B.错误
[单选题]带式输送机的胶带因滚筒粘煤或胶带接口不正跑偏时，应()。
A.更换清扫器
B.更换胶带
C.更换滚筒
D.修理清扫器，清理滚筒粘煤，重新粘接胶带接口
[判断题]风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A.正确
B.错误
[判断题]辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
A.正确
B.错误
[单项选择]下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。
A. 宜大不宜小
B. 宜整不宜碎
C. 宜粗不宜细
D. 细碎
[单选题]下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒( )。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.宜粗不宜细
D.越细碎越好
[判断题]干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作肉类馅心时,要先将肉( )后才能制茸,然后再加入调料调成馅心。
A.汆水
B.焯水
C.洗净
D.加盐
