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[单选题]熘制法以菜肴的质地划分,可分为( )、脆熘(焦熘)和软熘三种方法。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘制法以菜肴口味划分,可分为:糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以调味品划分,可分为糖熘、糖醋熘、( )、糟熘等方法。
A.醋熘
B.酱熘
C.水熘
D.蚝油熘
[单选题]侉炖一般是将原料先( )，再用油进行预熟处理，然后再炖。
A.挂糊
B.上浆
C.入味
D.改刀
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分，可分为脆熘（焦熘）、( )和软熘。
A.滑熘
B.烧熘
C.醋熘
D.糖熘
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]开水白菜的预熟处理的方法是( )。
A.蒸
B.油焐
C.焯水
D.油炸
[单选题]制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是( )。
A.过油
B.走红
C.焯水
D.汽蒸
[单选题]红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是( ),然后再烧制。
A.煮
B.煎
C.过油
D.汤(水)氽
[判断题]油滑属于前期熟处理的工艺方法。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。
A.正确
B.错误
[判断题]初步熟处理的成品中有熟透的,是可以直接食用的原料,如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。( )
A.正确
B.错误
[判断题] 初步熟处理的成品中有熟透的,是可直接食用的原料,如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。( )
A.正确
B.错误
