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[判断题]几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
A.正确
B.错误
[单选题]一般来说,各地菜肴风味特色的形成与各自地区的( )等因素有着密切关系。
A.物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况
B.物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况
C.物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚
D.物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚
[单选题]菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[判断题]根据菜肴的由来编撰出来的通常是起源类菜肴典故。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[单选题]炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。
A.汤清
B.汤浑
C.汤少
D.汤稠
[单选题]炖制菜肴的特点之一是汤清()。
A.不勾芡
B.勾流芡
C.勾紧汁芡
D.勾包汁芡
[判断题]菜肴的名称是消费者选择菜肴的主要依据，它有利于人们认识菜肴的主要特点，是美化菜肴的主要形式。
A.正确
B.错误
[单选题]以下各特点中,不属于粤菜风味特点的是( )。
A.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷
B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色
C.五滋六味,调味基础,因料施味,味型鲜明;惯用酱汁,浓淡相宜
D.菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑、体现浓厚的岭南特色
[单选题]配菜是根据菜肴的( )要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
A.烹调
B.质量
C.食用
D.工艺
[单选题]灌汤包的风味特点是( )。
A.皮厚馅嫩,汁少味美
B.皮薄馅嫩,汁少味美
C.皮厚馅嫩,汁多味美
D.皮薄馅嫩,汁多味美
[判断题]火力是指烹制菜肴过程中所用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。
A.正确
B.错误
[单选题]蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。
A.似蜜
B.似白糖
C.似饴糖
D.似冰糖
[判断题]轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
A.正确
B.错误
[判断题]在选用餐具时必须根据菜肴的形态来选择相适应的盛具。
A.正确
B.错误
[单选题]芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为( )点心。
A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季
[判断题]使用何种分菜方法，应该根据菜肴情况和服务规格等因素综合考虑。
A.正确
B.错误
