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[单选题]在调制糖水黄油酱时,首先要将黄油搅拌至( )。
A.乳白色
B.淡黄色
C.浅黄色
D.黄色
[单选题]在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,( )搅拌。
A.一次加入糖水
B.分次逐渐加入糖水
C.先加少量蛋清,再加入全部糖水
D.先加少量蛋清,再分次加入糖水
[单选题]在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防( )。
A.糖水不能全部溶于黄油中
B.黄油酱太粘稠
C.黄油酱与水不溶
D.黄油酱变黄.搅澥
[单选题]在调制全蛋黄油酱时,下列操作错误的是( )。
A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖全部溶化
B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌,打发至柔软
C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓,然后倒入蛋液搅拌缸内
D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
[判断题]( )在调制蛋黄黄油酱时,将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。
A.正确
B.错误
[单选题]调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油,如果黄油含水分多,应( )。
A.单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量
[单选题]在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意( )。
A.将糖水熬到很稠,不透明为止
B.不要将糖水熬上颜色
C.将糖水熬上适当的黄褐色
D.不要将过多的水分蒸发
[判断题]( )制作意大利黄油酱时，熬制糖水要将其糖水熬上色，以利于成品的色泽和口味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。
A.正确
B.错误
[单选题]制作蛋黄黄油酱时,下列操作是正确的是( )。
A.将蛋黄液搅拌到一定程度,加入黄油搅拌
B.蛋黄液搅拌至冷却时,将其倒入已搅拌至胀发的黄油中
C.首先将所有的糖和水熬制变稠,然后加入蛋黄打发
D.停止转动搅拌,将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时
[单选题]搅拌黄油酱的黄油应使用( )的优质黄油。
A.含水率低
B.含脂率低
C.含脂率高
D.含水率高
[判断题]( )制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
A.正确
B.错误
[单选题]调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前 ( )，这样可使制品得到改善。
A.先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
B.把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
C.将鸡蛋加热后再加入糖打发
D.将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发
[判断题]( )制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒入,以免不小心将糖
A.正确
B.错误
[单选题]调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完全溶解,二是能够( )。
A.去除鸡蛋中的部分腥味
B.去除蛋液中的部分水分
C.去除蛋液中的不良物质
D.使蛋液浓度增加
