更多"[单选题]火候的掌握,对于菜肴的色.香.味.( ).质起着决定性的作"的相关试题:
[单选题]对于菜肴的火候而言,加热( )和加热时间是两个关键要素。
A.温度
B.湿度
C.强度
D.力度
[判断题]( )火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌也可以被杀灭。
A.正确
B.错误
[单选题]在烹调中,一般把烹制菜肴时( )称为火候。
A.所用火力的大小
B.所花时间的长短
C.所用火力的强弱
D.所用火力的大小和所花时间的长短
[单选题]火候就是根据烹调原料的( ).形态, 对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.性质
B.大小
C.形状
D.质量
[判断题]( )火候就是根据烹调原料的性质.形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A.正确
B.错误
[判断题]制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A.正确
B.错误
[单项选择]煎煮解表药应掌握的火候是（）
A. 文火慢煎
B. 武火速煎
C. 文火和武火交叉煎煮
D. 先武火速煎，再文火慢煎
E. 先文火慢煎，再武火速煎
[单选题]菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热( )。
A.时间
B.火力
C.油温
D.大小
[判断题]( )酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
A.正确
B.错误
[单选题]下列哪个菜肴是以水为传热介质的火候运用的典型菜例( )。
A.东坡肉
B.清蒸鸡
C.蒸鱼
D.糖醋排骨
[判断题]( )干烧菜肴在菜肴烧制过程中要不停的旋动炒锅,主要起到菜肴糊底的作用”。
A.正确
B.错误
[单选题]干煸重要掌握火候，一般以煸制。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
[判断题]一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
