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[单选题]滑熘菜的主要成品特点是：质地( )，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.嫩脆
[单选题]滑熘菜的特点是质感( )、色白、芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.滑嫩
B.软嫩
C.鲜嫩
D.质嫩
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法以菜肴的质地划分可分,为滑熘、脆熘(焦熘)和( )三种方法。
A.糖熘
B.烧熘
C.醋熘
D.软熘
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[判断题]( )熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A.薄芡
B. 厚 芡
C. 流 芡
D.兑汁芡
[单选题]油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[判断题]( )糟熘鸡片与滑熘鸡片的主要区别是味型的不同。
A.正确
B.错误
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( ).
A.流芡
B. 厚 芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
[单选题]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点,滑熘菜一般挂( )。
A.蛋清糊
B.蛋泡糊
C.蛋黄糊
D.全蛋糊
[单选题]菜肴“松鼠桂鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A.包芡
B. 糊 芡
C.玻璃芡
D. 流 芡
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题]使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使( )。
A.淀粉快速成熟
B.淀粉受热均匀
C.防止淀粉
D.提高糊化能力
[判断题]( )猪里脊质嫩,适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。
A.正确
B.错误
[单选题]爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁( )或略有清汁。
A.紧亮
B.明亮
C.红亮
D.油亮
[单选题]红烧鱼与干烧鱼的主要区别是芡汁和( )的不同。
A.刀工
B.味型
C.色泽
D.热锅
[单选题]红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、( )、芡汁明亮。
A.酥烂脱骨
B.微辣鲜香
C.干香味醇
D.汁浓味厚
