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[单选题]大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。
A.质地软糯
B.质地绵软
C.酥糯鲜香
D.质地脆嫩
[判断题]“大煮干丝”“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]“大煮干丝”是扬州传统名菜，它是选用扬州当地产的方豆腐干，经批片、切丝作为主料。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]配料表应以“配料”或“配料表”为引导词
A.正确
B.错误
[多选题] DCS化工料配料操作时,DCS要说清所配料的( )。
A.地点
B.品种
C.液位
D.时间
[单选题]制作龙井虾仁一般要上()。
A.蛋白浆
B.蛋黄浆
C.全蛋浆
D.水粉浆
[单选题]炒虾仁的勾芡方法是()。
A.淋入法
B.推搅法
C.烹入法
D.翻拌法
[单选题]把虾仁腌制好,( )是关键点。
A.把虾肉洗干净,吸干水份
B.选用优质的淀粉
C.选用较大的虾为原料
D.拌味后须冷藏一天
[单选题]下列()原料是龙井虾仁必须的辅料。
A.红茶
B.铁观音
C.碧螺春
D.明前龙井嫩芽
[单选题]面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是( )。
A.1:4
B.1:3
C.1:2
D. 2:1
[单选题]在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,( )准确,配料齐全,摆放恰当。
A.规格
B.时间
C.用料
D.配形
[单选题]()对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。
A.明矾
B.食盐
C.食碱
D.小苏打
[单选题]制作龙井虾仁应选用()，配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。
A.龙虾
B.活海虾
C.大对虾
D.活河虾
[单选题]龙井虾仁具有()、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。
A.色泽金黄
B.色泽金红
C.虾仁洁白
D.色泽鲜艳
[单选题]制虾茸泥时首先要将虾仁中的()去除。
A.沙肠
B.虾素
C.水分
D.虾色
[单选题]京酱肉丝的配料是()。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.葱白丝
[单选题]废钢配料工的岗位职责包括（ ）。
A.A、废钢吊挂
B.B、贵重合金收发
C.C、测温管收发
D.D、以上都是
[多选题]废钢配料岗位职责主要有（ ）。
A.A、废钢验收
B.B、废钢卸车
C.C、废钢登记
D.D、库存预警
