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[单选题]热水面主坯具有( )、口感软糯、成品色较暗的特点。
A.粘性小、韧性差
B.粘性大、韧性好
C.粘性小、韧性好
D.粘性大、韧性差
[单选题]每一种主坯中的辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
A.颜色
B.口味
C.质感
D.工艺手法
[判断题] 构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。( )
A.正确
B.错误
[单选题]每一种主坯都有自己典型的形态、特征,衡量主坯形态的标准有( )等。
A.膨松、酥脆、软糯
B.层次、丰满、形状
C.别致、象形、香鲜
D.咸甜、金黄、棕红
[判断题]鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( )
A.正确
B.错误
[单选题]层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的( )。干油酥具有极强的起酥性。
A.润滑性
B.粘性
C.可塑性
D.延伸性
[判断题] 主坯配料的用量可灵活掌握。( )
A.正确
B.错误
[单选题]化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。
A.粉料与化学膨松剂
B.粉料与辅料
C.辅料与化学膨松剂
D.粉料、辅料、化学膨松剂同时
[单选题]中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、( )。
A.调味原料和色素香精
B.动物原料和植物原料
C.辅助原料以及添加剂
D.辅助原料和调味原料
