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[单选题]层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的( )。干油酥具有极强的起酥性。
A.润滑性
B.粘性
C.可塑性
D.延伸性
[判断题]( )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A.正确
B.错误
[单选题]层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油粉料间的比例和两块坯料的( )是否一致,以及开酥方法。
A.外形
B.大小
C.多少
D.软硬程度
[单选题] 层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。
A.大小
B.多少
C.手法
D.外形
[单选题]每一种主坯中的辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
A.颜色
B.口味
C.质感
D.工艺手法
[判断题] 构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。( )
A.正确
B.错误
[单选题]每一种主坯都有自己典型的形态、特征,衡量主坯形态的标准有( )等。
A.膨松、酥脆、软糯
B.层次、丰满、形状
C.别致、象形、香鲜
D.咸甜、金黄、棕红
[判断题]鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。( )
A.正确
B.错误
