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[单选题]松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法
[单选题]剞刀的基本刀法有( ).斜剞和混和剞。
A.直剞
B.横剞
C.顺剞
D.竖剞
[判断题]剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A.正确
B.错误
[单选题]松鼠鳜鱼剞的是( )。
A.鳞毛花刀
B.菊花花刀
C.绣球花刀
D.葡萄花刀
[判断题]( )松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀。
A.正确
B.错误
[单选题]松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。
A.挂糊处理
B.预熟处理
C.拍粉处理
D.上浆处理
[判断题]( )制作松鼠鳜鱼的烹调方法是软熘。
A.正确
B.错误
[单选题]制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是( )。
A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠.口味( ).外微酥里嫩.芡汁明亮。
A.酸甜
B.甜咸
C.香辣
D.咸甜
[单选题]松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( )。
A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背
[单选题]松鼠鳜鱼在过油前要进行( )挂糊处理。
A.挂糊
B.预熱
C.拍粉
D.上浆
[单选题] 松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是( )。
A.滚干淀粉
B.挂脆皮糊
C.挂蛋清糊
D.滚干面粉