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[单选题]需要用足汽长时间蒸制的菜肴是( )。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
[单选题] 法式宴会服务中,部分菜肴需要( )。
A.台前分派
B.在客人面前完成最后的切配装饰
C.托盘式服务
D.家庭式服务
[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B.香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
[单选题]下列菜肴不需要加热后调味的是( )。
A.炸响铃
B.白斩鸡
C.炸烹虾段
D.软炸虾仁
[单选题]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是( )。
A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼
[单选题]某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]菜肴的( )必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。
A.形状
B.质地
C.口味
D.香味
[单选题]( )不是德式菜肴中较著名的菜肴。
A.咸猪脚
B.汉堡牛排
C.橘子烧野鸭
D.酸菜煮肉
[单选题]( )不是俄式菜肴中较著名的菜肴。
A.咸猪脚
B.酸黄瓜汤
C.黄油鸡卷
D.冷苹果汤
[单选题]( )不是美式菜肴中较著名的菜肴。
A.美式牛扒
B.橘子烧野鸭
C.烤火鸡
D.焗馄饨
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]某些菜肴需要⽜蛙留⽪,加⼯时应⽤( )进⾏搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
