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[单选题]植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A.脂肪酸
B.氨基酸
C.葡萄糖
D.氧气
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和( )。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[判断题]( )制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
A.正确
B.错误
[判断题]()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料
A.正确
B.错误
[判断题]( )酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
A.正确
B.错误
[判断题]( )⽤于扎的线料⼀般选择植物性原料,⽽扎的主料必须是动物性原料
A.正确
B.错误
[判断题]( )滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的( )、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.动物
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A.氧化
B.脱水
C.排酸
D.后熟
[单选题]急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A.烟酸和尼克酸
B.草酸和植物酸
C.水溶性维生素
D.脂溶性维生素
[单选题]干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水( )加工而成的制品。
A.干制
B.风干
C.烘干
D.晒干
[判断题]( )干制品原料又称干料,是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干制品原料又称干货,是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
A.正确
B.错误
[判断题] 在冷菜的“冻”法中,大多数植物性原料特别是水果类原料适用于皮冻成菜法。( )
A.正确
B.错误
