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[单选题]制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起( )并具香辣的作用。
A.定味
B.定色
C.定质
D.定量
[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A.回锅肉
B.宫保
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。
A.红油
B.甜面酱
C.豆鼓
D.豆瓣酱
[单选题]下列调味料中属于香味调味料的是( )。
A.番茄酱
B.酱油
C.豆豉
D.黄酒
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题]制作茄汁鱼片禁用的调味料是( )。
A.盐
B.白糖
C.酱油
D.白醋
[单选题]制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )
A.姜丝
B.辣椒
C.桂皮
D.蒜末
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,标注预包装调味料标签上标注的( )等内容。
A. 生产日期
B. 保质期
C. 开封日期
D. 以上全部
[单选题]制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是( )。
A.松籽
B.蚝油
C.鱼籽
D.虾籽
[判断题]( )炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以( )为主的调味料,再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。
A.盐
B.醋
C.糖
D.酱油
[单选题]腌渍调味法是利用( )原理,使调味料与原料相结合的调味法。
A.渗透
B.传播
C.传导
D.辐射
[判断题]( )菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )热传质调味法是利用渗透原理,使调味料与原料相结合,达到调味目的的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是( )。
A.盐
B.白醋
C.鲜汤
D.酱油
