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[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和( )反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
[单选题]某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[填空题]冬季最好每天用温热水泡 脚，步行( )以上,并坚持早晚搓揉脚心。
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是( )。
A. 加香味
B. 加底味
C. 去异味
D. 去黏液
[单选题]勾芡菜肴的调色,应在( )进行,以免影响菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单选题]“孔雀开屏”作品是雕刻作品在( )菜肴上的应用。
A. 冷菜
B.热菜
C. 面点
D. 凉拌
[单选题]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后( )再供食用的菜肴。
A.晾凉
B.趁热
C.调味
D.冷藏
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A. 白斩鸡
B. 香酥鸡
C. 口水鸡
D. 叫花鸡
[判断题]( )酱制菜肴一般是先制好酱汁,再行酱制菜品,用后保留酱汁。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
