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[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和( )反复搓揉,然后再用水冲洗干净。
A.姜
B.醋
C.料酒
D.酱油
[单选题]按七步洗手法,每步搓揉双手至少 ( )
A. 10秒钟
B. 15秒钟
C. 20秒钟
D. 30秒钟
E.1分钟
[单选题]某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[填空题]冬季最好每天用温热水泡 脚，步行( )以上,并坚持早晚搓揉脚心。
[单选题]193、冬季最好每天用温热水泡 脚，步行()以上,并坚持早晚搓揉脚心。
A.半小时
B.一小时
C.两小时
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是( )。
A. 加香味
B. 加底味
C. 去异味
D. 去黏液
[单选题]勾芡菜肴的调色,应在( )进行,以免影响菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
[单选题]烹调加热时间长的菜肴的调色要( )进行,以保证菜肴色泽的特色。
A.分次
B.一次
C.二次
D.三次
[单选题]“孔雀开屏”作品是雕刻作品在( )菜肴上的应用。
A. 冷菜
B.热菜
C. 面点
D. 凉拌
[单选题]根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热、使其处于( )状态的工艺操作过程称为初步熟处理
A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透
[单选题]热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行,制好后( )再供食用的菜肴。
A.晾凉
B.趁热
C.调味
D.冷藏
[单选题]进行膀胱冲洗时,如果滴入药液,需在膀胱内保留()再排除体外,或者根据需要延长保留时间。
A.5~10分钟
B.10~15分钟
C.15~30分钟
D.20~30分钟
E.30~60分钟
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡
B.香酥鸡
C.口水鸡
D.叫花鸡
