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[判断题]插花法可将原料切成丝、条、片等不同形状后，组装成不同的花形。
A.正确
B.错误
[单选题] 制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
[判断题]非空调列车炉灰先用水浸灭晾凉后排灰孔处置。
A.正确
B.错误
[单选题]( )晾凉后再食用是热制冷吃菜肴在食法上的特色。
A.原料
B.熟料
C.汤汁
D.成菜
[单选题] 制作紫薯泥是将蒸熟的紫薯晾凉,( )后再塌成泥。
A.切片
B.切条
C.切块
D.去皮
[单选题]制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。
A.不能晃动
B.轻轻搅动
C.均匀搅拌
D.快速搅拌
[单选题] 将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是( )。
A.冷水加工法
B.沸水加工法
C.温煮加工法
D.焖制加工法
[判断题]《空调列车服务质量规范》规定：炉灰先用水浸灭晾凉后再装袋处置。
A.正确
B.错误
[单项选择]澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，( )，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A. 用面杖搅匀
B. 用勺子搅匀
C. 离火静置
D. 在火上稍加热
[单选题]澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
[单选题] 制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过 油的案板上晾凉,揉至光滑即成。
A.冷水
B.凉水
C.温水
D.沸水
[单选题] 原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[单选题]在原料初步熟处理中，炸干果类原料时，炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在内部的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[判断题]将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
A.正确
B.错误
