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[单选题] 生炸与脆炸的区别是( )。
A.前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
B.前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
C.前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
D.前者在 150℃油温下锅,后者在 180℃油温下锅
[判断题]返沙的主料通常都先炸至酥脆。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴脆炸鲜奶所用的糊是( )
A.蛋清糊
B. 脆皮糊
C.全蛋糊
D. 蛋泡糊
[单选题]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是( )。
A.加热中
B.出锅时
C.出锅后
D.加热前
[判断题]蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
A.正确
B.错误
[单选题]脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。
A.酸味
B.油腻味
C.夹痕
D.苦涩味或酸味
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
