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[单选题]清汤按质量和用途可分为( )和高级清汤两种。
A.
一
般清汤
B. 鸡清汤
C. 肉清汤
D. 鱼清汤
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A. 与鱼翅
一
起放入盅内
B. 捞出另用
C. 洗净后绻续制汤
D. 弃之不用
[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以( )效果最佳。
A. 鸡腿茸
B. 鸡脯茸
C. 鱼肉茸
D. 牛肉茸
[单选题]开水白菜的调味料有( )、胡椒粉、高级清汤。
A. 川盐
B. 绍酒
C. 味精
D. 其他三项都是
[单选题]吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。
A. 80℃
B. 85℃
C. 90℃
D. 99℃
[单选题]下列( )不是制作清汤的关键。
A. 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B. 原料
一
般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例
C. 旺火烧开,改小火保持
“
沸而不腾
”
D. 撇去浮油,注意调料投放
[单选题]
一
般清汤主要适用于制作( )之用。
A. 中档菜肴
B. 高档菜肴
C. 大众菜肴
D. 团餐菜肴
[单选题]制作琼脂的原料是( )。
A. 海带
B. 海蜇
C. 石花菜
D. 紫菜
[判断题]制作黄茶的原料是单芽。(
A.正确
B.错误
[单选题]下列不适宜制作塌菜的原料是( )。
A. 豆腐
B. 猪膘肉
C. 鸡脯肉
D. 猪外脊
[单选题]制作
一
般清汤火力不能过旺,否则会导致汤色( )。
A. 乳白
B. 浓稠
C. 无味
D. 无色
[单选题]制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。
A. 3 小时
B. 1 小时
C. 半小时
D. 4 小时
[单选题]制作
一
般清汤,必须使用( )长时间加热,才能保证汤的清澈。
A. 大火
B. 小火
C. 中火
D. 微火
[判断题]制作白茶的原料是芽或一芽二叶初展。(
A.正确
B.错误
[多选题]( )以下哪一种原料是制作纯牛奶吐司的原料。
A.可可粉
B.鸡蛋
C.澳洲奶油
D.汤种面团
[单选题]制作植物性的茸泥原料应选择( )含量高的原料。
A. 水分
B. 淀粉
C. 矿物质
D. 维生素
[判断题]石脑油是石油产品之一，又叫化工轻油、粗汽油，是以原油或其他原料加工生产的用于化工原料的轻质油，主要用作化工原料。
A.正确
B.错误
[单选题]头菜是传统宴席中的第
一
道热菜,下列适宜制作头菜的原料是( )。
A. 鲤鱼
B. 虾仁
C. 鱿鱼
D. 灰刺参
[单选题]制作三鲜馅的核心原料是( )。
A. 虾仁
B. 海米
C. 对虾
D. 海参
