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[判断题]( )熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
A.正确
B.错误
[单选题]正确掌握制品烘烤的( )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。
A.质量
B.硬度
C.温度
D.湿度
[单选题]正确掌握制品烘烤的温度和( )和解决制品馅料破裂的方法之一。
A.质量
B.硬度
C.湿度
D.时间
[单选题]装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料( ), 制品破裂的现象。
A.松软
B.收缩
C.流出
D.结块
[单选题]装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩( )的现象。
A.膨胀
B.松软
C.体积变大
D.体积变小
[单选题]千果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至 70℃以下后,加入( )。
A.水
B.牛奶
C.打起蛋白
D.鸡蛋
[单选题]造成制品馅料流出的大多原因是( )。
A.馅料不当
B.馅料过硬
C.馅料过少
D.馅料过多
[判断题] ( )馅料量少,制品体积一定变小.
A.正确
B.错误
[单选题]任何馅料都要符合制品的各项要求及( )标准。
A.卫生
B.营养
C.色泽
D.口味
[单选题]西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、鲜果馅料等。
A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.计司类馅料
D.鲜果酥盒馅料
[单选题]馅料调制不当,制品成熟后易出现( )、体积变小的现象。
A.松软
B.柔软
C.收缩
D.膨大
[单选题] 用( )代替水,是解决馅料易出水的方法之一。
A.黄油
B.奶油
C.打起黄油
D.打起奶油
[单选题]用( )代替牛奶,是解决馅料易出水的方法之一。
A.奶油
B.黄油
C.打起黄油
D.水
[单选题]制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料( )造成的。
A.配比无变化
B.配比不当
C.配比多
D.配比少
[单选题]制品烘烤时间过短,含水分多的馅料成熟后,易( )。
A.出水
B.结块
C.破裂
D.收缩
[判断题]( )干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用旺火加热.
A.正确
B.错误
