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[单选题]“酥海带”中火烧沸后转小火焖制（）个小时左右。
A.3
B.1.5
C.2.5
D.2
[判断题]要掌握好煮制类菜肴的加热时间，一般要比烧、焖等烹调方法的时间要长
A.正确
B.错误
[判断题]氢化钠起火燃烧可使用干燥沙石焖熄
A.正确
B.错误
[判断题]酥是指将原料和经熟处理的半成品,有顺序地排列放入大锅内，加入以盐为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]酥可分为软酥和硬酥两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要( ),要一气完成。
A.慢擀轻压
B.干净利索
C.轻擀慢压
D.慢擀慢压
[单选题]经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。
A.圆酥
B.暗酥
C.直酥
D.半暗酥
[判断题]( )为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
A.正确
B.错误
[单选题]擘酥皮一般采用()的开酥方法。
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥
[单选题]焖（发）时间长短，要视（）的多方面情况而定。
A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.辅料
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和( )。
A.数量
B.重量
C.脆性
D.形状完整
[单选题]使用电茶炉时，要（），然后再启动开关烧水，烧水期间要加强看管不得远离。
A.先补足水
B.启动开关
C.确定有水
D.有水情况
[单选题]清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A.数量
B.重量
C.膨大
D.收缩
[单选题]一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。
A.有蒸汽
B.140℃
C.提前预热
D.刚开电源
[单选题]先包酥后下剂的开酥方法称之为()。
A.擘酥
B.大包酥
C.小包酥
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D.酵面层酥
[单选题]蒸汽干度对焖井时间非常敏感，注汽干度增加，注汽潜热量增大，则焖井时间（ ）。
A.减少
B.不变
C.增加
D.不确定
