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[单项选择]在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。
A. 矾和碱
B. 矾
C. 碱
D. 盐
[单项选择]软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A. 过分湿润、粘手、整形操作困难
B. 过分湿润、粘手、但可以整形
C. 过分湿润、粘手
D. 不湿润、可整形
[单项选择]（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。
A. 牛乳
B. 鸡蛋
C. 糖
D. 干果
[单项选择]如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A. 弹性和可塑性
B. 弹性和延伸性
C. 柔软性和延伸性
D. 延伸性和可塑性
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[单项选择]面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[判断题]由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
[判断题]面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[单项选择]面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。
A. 水化作用
B. 反水化作用
C. 渗透压作用
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[判断题]杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等。
[单项选择]面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
A. 面粉熟化
B. 面粉水化
C. 面粉糖化
D. 淀粉糊化
[单项选择]在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A. 糖
B. 油脂
C. 蛋、奶
D. 膨松剂
[单项选择]发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。
A. 膨松剂分解放出二氧化碳
B. 发粉缓慢放出二氧化碳
C. 酵母的发酵
D. 受热气体膨胀
[单项选择]在热水面团中，（）的性质其主要作用。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 淀粉和蛋白质
D. 水的温度
