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[单选题]鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
[判断题]菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
A.正确
B.错误
[单选题]菠菜中含有较多的( ),故食用时要先焯水处理。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
[单选题]菠菜食用时要先焯水处理是因为含有( )成分。
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸
[单选题]油发蹄筋焐油时,油温( ),火力不要旺,以免外焦内不透。
A.要低
B.要小
C.要高
D.要多
[单选题]油发蹄筋焐油时要( ),使之受热均匀。
A.掌握火候
B.掌握油温
C.掌握油量
D.不断翻动
[单选题]鲜黄花菜中含有( ),烹调前要先焯水,否则食后易引起食物中毒。
A.秋水仙碱
B.二秋水仙碱
C.豆素
D.角素
[多选题]酸性熔渣中含有较多的（ ）。
A.SīO2
B.TīO2
C.MnO2
D.CaO
[单项选择]含有较多免疫球蛋白的乳汁是（）
A. 初乳
B. 过渡乳
C. 成熟乳
D. 晚乳
E. 成熟乳和晚乳
[判断题]谷类含有较多的维生素B。
A.正确
B.错误
[单项选择]粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因是含有较多的（）
A. 植酸
B. 醋酸
C. 磷酸
D. 草酸
E. 碳酸
[判断题]( )遇到多种原料焯水时,色泽浅、异味小的原料先焯水,色泽深、异味大的原料后焯水。
A.正确
B.错误
[判断题]根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
A.正确
B.错误
[单项选择]渗出液可自行凝固的原因是含有较多的（）
A. 白细胞
B. 红细胞
C. 细菌和纤维蛋白原
D. 清蛋白
E. 脂质
