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[单项选择]菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
A. 重量
B. 数量
C. 成本
D. 质量
[判断题]铁路餐饮毛利率的计算公式是：售价减去成本乘以售价。（）
[单项选择]菜品（）=原料成本×（1+成本毛利率）。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 数量
[单项选择]菜品（）=原料成本/（1-销售毛利率）。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 数量
[判断题]一批油酥饼售价为2000元，销售毛利率为36％，那么此油酥饼的成本为7.2元。
[单项选择]在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）
A. 原料加工
B. 菜肴配份
C. 菜肴烹调
D. 菜品销售
[单项选择]餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素
A. 运输成本
B. 工资费用
C. 固定资产折旧
D. 原材料成本
[单项选择]某商场百货组10月份商品购进总额9万元，这批商品的售价金额为12万元，该柜组11月份毛利率是（）。
A. 25%
B. 33%
C. 30%
D. 26%
[判断题]烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
[判断题]按成本习性分，食品原料及饮料费用属于固定成本费用。（）
[单项选择]热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A. 加热
B. 煮制
C. 卤制
D. 酱制
[判断题]因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
[单项选择]菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。
A. 口味
B. 口感
C. 色彩
D. 形态
[简答题]如果菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等），怎么处理？
