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[单项选择]瓦楞花刀是在鱼体表面先()横向刀纹至椎肋,再平剞进2~2.5cm,鱼肉翻起呈瓦楞排列状。
A. 斜刀剞
B. 直刀剞
C. 混合剞
D. 直刀切
[单项选择]双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹,深度约为原料的()。
A. 1/3
B. 1/5
C. 2/3
D. 1/2
[判断题]麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和()三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[单项选择]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈()角。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[单项选择]剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料,再模向在原料的两端约1cm处,直剞两条深约原料的()刀纹,刀距2cm。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/5
D. 2/5
[单项选择]鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈()角平行刀纹。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[判断题]菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4,再与先期刀纹成交叉状直剞,根据需要切成长条状。
[单项选择]剞竹节花刀的第二步是:将4×2.5cm的原料顺长直剞()深约4/5的平行刀纹。
A. 1条
B. 2条
C. 3条
D. 4条
[单项选择]直剞的特点是条纹()原料本身的厚度,呈放射状。
A. 长于
B. 短于
C. 等于
D. 大于
[单项选择]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4,再直剞()深度,刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]篮花花刀是在原料()略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2~3厘米交叉刀纹。
A. 两面
B. 上面
C. 下面
D. 左面
[单项选择]篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞,深约原料的(),刀距约2~3cm的平行刀纹。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹,刀距为(),切成边长为3.5cm的菱形块。
A. 3.5mm
B. 5mm
C. 2.5mm
D. 6mm
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是:体大的鱼可以单独冷冻,鱼体小的可以装盘()冷冻。
A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温
[单项选择]腕横纹至肘横纹的骨度分寸是:
A. 16寸
B. 14寸
C. 12寸
D. 10寸
E. 8寸