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[单项选择]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A. 8：2
B. 3：7
C. 5：5
D. 4：6
[判断题]调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。
[单项选择]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
[单项选择]下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
A. 淀粉、水
B. 蛋清、淀粉（面粉）
C. 全蛋、淀粉（面粉）
D. 蛋黄、淀粉（面粉）
[单项选择]使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A. 5：1
B. 3：1
C. 6：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋清糊鸡蛋清与淀粉的比例以1：1为佳。
[填空题]可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。
[单项选择]调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。
A. 2：1
B. 3：1
C. 4：1
D. 1：1
[判断题]调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。
A. 1/4
B. 1/3
C. 1/2
D. 2/3
[单项选择]调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A. 慢慢
B. 用力
C. 太少
D. 太多
[单项选择]调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
A. 黏性
B. 咸味
C. 强度
D. 持水性
[单项选择]使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A. 3：1
B. 2：3
C. 5：1
D. 1：1
[判断题]制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。
[判断题]蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
[单项选择]裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（）的新鲜蛋白。
A. 浓稠度高，韧性差
B. 浓稠度低，韧性好
C. 浓稠度高，韧性好
D. 浓稠度低，韧性差
[单项选择]蛋泡糊又称（）。
A. 发蛋糊
B. 高丽糊
C. 雪衣糊
D. 以上均是
