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[单项选择]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A. 用手将蛋清挑起能够立住
B. 用手将蛋清挑起不下滑
C. 用手挑起蛋清，蛋清收缩
D. 用抽子能够挑起蛋清
[单项选择]下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是（）。
A. 普通的生日蛋糕
B. 瑞士蛋卷
C. 木斯蛋糕
D. 黑森林蛋糕
[单项选择]调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。
A. 搅拌均匀，不能有油脂析出
B. 搅拌均匀，不能有面、油疙瘩
C. 柔软、有大量气体被包住
D. 柔软、稠度适中
[单项选择]我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
A. 应适当少放一些
B. 应适当多放一些
C. 应填充到十成满
D. 应视面糊的成分而定
[单项选择]调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。
A. 糖
B. 奶油
C. 面粉
D. 水
[单项选择]调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
A. 等面糊冷却后全部
B. 等面糊冷却后逐次
C. 当烫面搅拌均匀后全部
D. 当烫面搅拌均匀后逐次
B. 等面糊冷却后分次
[简答题]蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
[单项选择]调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A. 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B. 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C. 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D. 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
[判断题]蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
[单项选择]制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A. 使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B. 破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C. 使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D. 使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
[单项选择]当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A. 耐热玻璃模具
B. 橡胶模具
C. 金属模具
D. 陶瓷模具
[填空题]禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
[判断题]用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。
[填空题]紧急停炉停机按钮配置，应采用与DCS分开的（）
[单项选择]电焊处采用（）法分开。
A. 钻孔法
B. 气割法
C. 切割法
D. 挤压法
