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[判断题]酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。
[单项选择]制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。
A. 100℃
B. 102℃
C. 120℃
D. 180℃
[判断题]酱爆鸡丁的成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、酱香味浓郁。
[单项选择]酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。
A. 酱香
B. 葱香
C. 椒香
D. 醋香
[单项选择]制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。
A. 便于成形
B. 便于食用
C. 便于入味
D. 便于装盘
[单项选择]“宫保鸡丁”中的“宫保”（）
A. 地名
B. 官名
C. 人名
[判断题]根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。
[单项选择]芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。
A. 味型
B. 浆
C. 糊
D. 主料
[填空题]主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
[单项选择]四川名菜“宫保肉丁”是选用猪身上的（）部位做的。
A. 里脊
B. 夹心
C. 外脊
D. 坐臀
[单项选择]宫保鸡丁的生坯成形一般为（）。
A. 1×1×1cm
B. 1.5×1.5×1.5cm
C. 1.5×2cm
D. 1.6×2cm
[单项选择]下列不属于宫保鸡丁特色的是（）。
A. 口味香甜
B. 色泽棕红
C. 口味鲜咸辣微甜
D. 鸡丁鲜嫩，花生仁脆香
[单项选择]制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。
A. 加热中
B. 出锅时
C. 出锅后
D. 加热前
[单项选择]制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。
A. 豆豉
B. 泡椒
C. 豆瓣酱
D. 干红椒
[单项选择]下列调味料不能用于宫保鸡丁的是（）。
A. 干辣椒、花椒
B. 泡椒、豆瓣酱
C. 酱油、川盐、味素
D. 白糖、醋（少许）汤
