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[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于冷冻前必须使原料通体（）。
A. 降温
B. 升温
C. 保温
D. 保鲜
[单项选择]禽类原料冷冻的关键在于（）必须使原料通体降温。
A. 冻中
B. 冻后
C. 冻前
D. 取出
[单项选择]将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（）。
A. 铺
B. 砌
C. 插
D. 贴
[单项选择]肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。
A. 1Cm/h
B. 3Cm/h
C. 5Cm/h
D. 8Cm/h
[单项选择]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A. -5℃
B. -6℃
C. -7℃
D. -18℃
[判断题]烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。
[单项选择]肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）。
A. -30℃~-18℃
B. -10℃~-5℃
C. 0℃~5℃
D. 10℃~15℃
[填空题]根据加工状况不同，原料主要分为冷冻原料、冷却原料、腌制原料、脱水原料、（）原料。
[判断题]冷冻食品原料的冷冻温度越低，冷冻食物的保存期越长，因此，冷冻仓库的温度应尽可能低。
[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
[单项选择]一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。
A. 垫底
B. 盖面
C. 围边
D. 装饰
[单项选择]禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。
A. -20℃
B. -21℃
C. -22℃
D. -32℃
[判断题]装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
[单项选择]冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象。
A. 垫底
B. 围边
C. 盖面
D. 衬托
[单项选择]冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象。
A. 选料
B. 初加工
C. 器皿
D. 刀工
