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[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
[单项选择]冷冻陈列柜中的冷冻食品温度宜保持在（）以下。
A. -10℃
B. -12℃
C. -15℃
D. -18℃
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。
A. 体大
B. 变质
C. 体小
D. 脱水
[单项选择]下列原料中是鱼类原料的是（）。
A. 甲鱼
B. 海马
C. 鱿鱼
D. 章鱼
[简答题]油脂冷冻试验的冷冻温度和冷冻时间各为多少？
[单项选择]空调应避免直接吹向人体。夏季温度宜设定为26℃，冬季温度宜设定为（）。
A. 20℃
B. 22℃
C. 12℃
D. 16℃
[单项选择]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A. 焦熘
B. 清蒸
C. 卤煮
D. 炖制
[单项选择]新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。
A. 20℃
B. 25℃
C. 0℃
D. -5℃
[单项选择]畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）
A. 呼吸作用
B. 成熟作用
C. 自溶作用
D. 腐败作用
[单项选择]一般电冰箱冷冻室温度可达（）左右。
A. -10度
B. -15度
C. -20度
D. -24度
[单项选择]评定食品成熟度、新鲜度、冷冻程度，宜采用（）。
A. 视觉检验法
B. 触觉检验法
C. 听觉检验法
D. 嗅觉检验法
[单项选择]直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
A. 柱形蔬菜
B. 猪肝、瘦肉
C. 鸭血、牛肉
D. 鸭脯、猪腰
[填空题]电冰箱按箱门形式可分为（）、（）、（）等。一星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存（）。二星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存时间（）。三星级冷冻室温度不高于（），冷冻食品保存时间（）。
[单项选择]冷冻室温度≤－18℃的电冰箱是（）。
A. 一星级
B. 二星级
C. 三星级
D. 四星级
[填空题]凡冷冻温度不低于（）称冷冻，而低于此温度的称为（）。
[单项选择]标有三星标志的家用电冰箱，其冷冻室温度应达到（）。
A. -6℃
B. -12℃
C. -18℃
D. -28℃
[单项选择]电缆隧道内的温度应满足工艺要求，环境温度宜≤（）
A. 30℃
B. 35℃
C. 40℃
D. 45℃
[判断题]食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。
