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[单项选择]鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A. -5℃
B. -6℃
C. -7℃
D. -18℃
[单项选择]剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
A. 焦熘
B. 清蒸
C. 卤煮
D. 炖制
[单项选择]畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）
A. 呼吸作用
B. 成熟作用
C. 自溶作用
D. 腐败作用
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是（）的鱼可以装盘加水冻结。
A. 体大
B. 变质
C. 体小
D. 脱水
[单项选择]直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。
A. 柱形蔬菜
B. 猪肝、瘦肉
C. 鸭血、牛肉
D. 鸭脯、猪腰
[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
[单项选择]鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
A. 脱水
B. 加水
C. 加冰
D. 加温
[判断题]牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。
[判断题]在冷藏食品原料时，为了避免原料发生干缩变色，不要拆除原料的原包装。
[多项选择]水泥稳定土根据混合料中原材料的不同，可分为（）和水泥砂砾。
A. 水泥土
B. 砂砾土
C. 水泥砂
D. 砂土
E. 水泥碎石
[填空题]引起海水养殖鱼类疾病的原生动物病原主要有（）、（）、（）等三类，引起海水养殖鱼类疾病的吸虫类病原有（）、（）两类。
[判断题]由于沥青混合料中的空隙易于造成混合料的老化，所以路用沥青混合料中的空隙率越小越好。
[判断题]揉泥的作用是使泥料中的水分均匀，增加泥料致密度和可塑性，同时排除泥料中所含空气，防止烧成时空气在坯体中产生气泡，提高产品合格率。
[判断题]X射线荧光光谱内标法，即把一定量的内标元素加入到标准试料及分析试料中，以标准试料中分析元素与内标元素的X射线荧光强度比与分析元素含量绘制校准曲线。测定分析试料的分析元素与内标元素的X射线荧光强度比，从校准曲线求得分析元素含量。
