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[判断题]圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
[单项选择]鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。
A. 异常鲜美
B. 肉厚质老
C. 色泽艳丽
D. 富含脂肪
[单项选择]羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于（）等烹调技法。
A. 炖、焖
B. 烧、焅
C. 酱、卤
D. 爆炒、熘
[单项选择]猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
A. 焅、扒
B. 炖、煸
C. 红烧、干烧
D. 滑炒、滑烹
[单项选择]竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 腊月
[单项选择]牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。
A. 炖、焖
B. 扒、蒸
C. 炒、烹
D. 焅、汆
[判断题]牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。
[单项选择]猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。
A. 烧
B. 扒
C. 焖
D. 爆
[单项选择]猪通脊肉质细嫩，色（），脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。
A. 鲜红
B. 浅红
C. 浅白
D. 棕红
[单项选择]猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A. 盖板肉
B. 前夹肉
C. 弹子肉
D. 扁担肉
[单项选择]下列（）的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美，质量最好。
A. 成年猪
B. 老猪
C. 乳猪
D. 商品猪
[单项选择]爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A. 糊芡
B. 流芡
C. 粉汁芡
D. 兑汁芡
[单项选择]油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
A. 厚芡
B. 流芡
C. 浇汁芡
D. 兑汁芡
[单项选择]石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
A. 广东
B. 山东
C. 浙江
D. 福建
[单项选择]羊肉的纤维细嫩，尤以（）肉质最好。
A. 公羊
B. 山羊
C. 母羊
D. 羯羊
[单项选择]鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以（）所产最肥硕。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
[单项选择]鸟类按其不同的生态类群可分为许多类，比如涉禽类、陆禽类、游禽类等。翠鸟属于（）。
A. 鸣禽类
B. 游禽类
C. 猛禽类
D. 攀禽类
