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[单项选择]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A. 原料产地
B. 烹调方法
C. 原料性能
D. 烹饪
[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
[单项选择]原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A. 数量
B. 质量
C. 色泽
D. 营养
[判断题]原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
[单项选择]原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A. 萝卜
B. 豆角
C. 土豆
D. 鱿鱼
[单项选择]一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A. 购进原材料成本；
B. 净料成本；
C. 主料成本；
D. 主配料成本
[单项选择]一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A. 16；
B. 15；
C. 14；
D. 12
[单项选择]冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A. 轻重
B. 厚薄
C. 形状
D. 大小
[判断题]冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
[判断题]刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
[单项选择]刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A. 口味
B. 原料
C. 烹调
D. 火候
[单项选择]近表面不连续性显示通常呈现为（）
A. 清晰和明显；
B. 清晰和较宽；
C. 宽和模糊；
D. 高和松散
[配伍题]后牙固定桥金属面桥体下面的固位体通常采用的形状是（ ）|前牙桥增力桥架的形状通常采用（ ）
A. "U"字形
B. "+"字形
C. 以上都正确
D. 以上都不正确
[单项选择]贝壳状断口呈现的形状是（）。
A. 尖锐锯齿状
B. 纤维丝状
C. 参差不平的形状
D. 椭圆形的光滑曲面
[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
[单项选择]连杆杆身通常做成（）形状
A. 梯形
B. 长方形
C. 工字形
[填空题]墨斗辊输出的墨层通常呈现的长度划一（），（）的带状墨条
[多项选择]肝豆状核变性综合征之角膜K-F环通常呈现的状态为
A. 此环多呈金黄色或绿色，环宽1～3mm
B. 大多为单环，也有时为双环
C. 通常不抵达正常角膜缘
D. 该病系由于铜沉积在角膜前弹力层所致
[判断题]刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
