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[判断题]刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
[单项选择]原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
A. 原料产地
B. 烹调方法
C. 原料性能
D. 烹饪
[单项选择]原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A. 数量
B. 质量
C. 色泽
D. 营养
[判断题]原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
[判断题]刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。
[判断题]配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
[单项选择]刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A. 口味
B. 原料
C. 烹调
D. 火候
[单项选择]刀工操作的基本要求不包括（）。
A. 思想集中
B. 刀具的种类
C. 懂得营养学
D. 刀工准确
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A. 萝卜
B. 豆角
C. 土豆
D. 鱿鱼
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[单项选择]一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A. 购进原材料成本；
B. 净料成本；
C. 主料成本；
D. 主配料成本
[单项选择]一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
A. 16；
B. 15；
C. 14；
D. 12
[判断题]刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
[单项选择]在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 河蟹
D. 鱼肉
[多项选择]食品可以通过（）确认此食品是否符合食用要求。
A. 感官分析
B. 理化分析
C. 徽生物分析
D. 其他分析
[单项选择]经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A. 精彩
B. 精巧
C. 优异
D. 巧妙
