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[单选题]一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤( )
A.烧
B.扒
C.
炖
D.
焖
[单选题]罗非鱼体形色( ),背部较暗,腹部灰白,肉质细嫩而味鲜甜,骨少,无泥味。
A.灰黑色
B.暗灰色
C.黑色
D.暗棕褐色
[单选题]制作一般清汤是专用料,主要有( )、猪精肉、牛肉等。
A.猪骨
B.鸭架
C.老母鸡
D.鸡骨架
[单选题]高级清汤的特色是汤( ),似白水,味极鲜美。
A.味美
B.浓白
C.干颗粒
D.清澈见底
[单选题]体型小、经济早熟、胴体瘦肉率较高，肉嫩味鲜，可以早期宰食的是
A.民猪
B.香猪
C.淮猪
D.米猪
[单选题]鸡清汤一般呈( )。
A.橘黄色
B.乳白色
C.淡黄色
D.深黄色
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤
A.正确
B.错误
[判断题]( )由于制作清汤的原料不同,可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作皇家清汤要用鱼清汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作皇家清汤要用牛清汤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鱼清汤没有牛清汤味浓。
A.正确
B.错误
[单选题]主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是( )的特点。
A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁
[单选题]由于牛肉所含的肌红蛋白较多,所以牛清汤比其它清汤( )。
A.更清澈
B.颜色深
C.颜色浅
D.要混些
[判断题]( )鱼清汤比牛清汤味浓。
A.正确
B.错误
[单选题]制作清汤菜丝要把牛清汤热开,调口,把各种菜丝( )。
A.用盐稍腌
B.用黄油炒熟
C.放在汤中煮熟
D.在走汤时放入盘中
[单选题]由于牛肉所含的( )较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。
A.呈味物质
B.胶原蛋白
C.动物淀粉
D.肌红蛋白
[单选题]由于牛肉所含的呈味物质较多,所以牛清汤比其它清汤的( )。
A.要浓稠
B.颜色深
C.更鲜醇
D.要混些
[单选题]清汤杯的英文是( )。
A.Pot
B.Bouillon Cap
C.Stock Pot
D.Sauce Cap
