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[单选题]单宁含量过多,能抑制酵母发酵,在开大蒸馏时会被带入酒中,使酒呈( )。
A. 苦涩味
B. 焦糊味
C. 醇甜味
D. 酸甜味
[判断题]高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。
A.正确
B.错误
[单选题]食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的( )。
A.时间
B.温度
C.湿度
D.酸 度
[单选题]酵母发酵面坯,加水量少,则( )。
A.不易被二氧化碳所膨胀
B.容易被二氧化碳所膨胀
C.有利二氧化碳产生
D.所需发酵时间短
[单选题]酵母发酵过程中总酯的生成量以( )℃时为最高,并随温度升高而下降,所以低温发酵产酯多。
A.28
B.32
C.38
D.42
[单选题]酵母发酵可以破坏馒头中的( ),有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
[单选题]酵母发酵可以破坏食物中的( ),有利于钙的吸收。
A.植酸盐
B.维生素B族
C.无机盐
D.维生素E
[判断题]( )采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族,还有利于机体对钙和铁的吸收。
A.正确
B.错误
[填空题]高粱中微量的( )及( )等色素成分,能赋予白酒特殊的芳香;但若单宁含量过多,则会使酒带( )。
[判断题]单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为:C6H12O6 + C2H2OH → H2O。( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )酵母的发酵时间越长,发酵面坯的质量越好。
A.正确
B.错误
[判断题]用酵母菌使葡萄汁发酵生产葡萄酒，酒精含量不超过12%-16%。
A.正确
B.错误
[单选题]酵母在发酵中只能利用( )。
A.蔗糖
B.双糖
C.单糖
D.多糖
