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[单选题] 油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.加热至熟
B.结构解体
C.脱去水分
D.脂肪乳化
[单选题]侉炖一般是将原料先( ),再用油进行预熟处理,然后再炖。
A.挂糊
B.上浆
C.入味
D.改刀
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]回锅肉主料预熟处理时以( )为佳。
A.断生
B.半生
C.半熟
D.全熟
[单选题]开水白菜的预熟处理的方法是( )。
A.蒸
B.油焐
C.焯水
D.油炸
[单选题]熘制法一般是经( )、蒸等方法进行预熟处理。
A.烧
B.炸
C.烤
D.过油
[单选题]制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放( )中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是( )。
A.100 度
B.130 度
C.140 度
D.150 度
[单选题]食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。
A.食品香精
B.调味品
C.香蓝素
D.香味物质
[判断题]判断题：钢的晶粒因过热变粗时，就有变脆倾向。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]固体介质( )的特征主要表现为：介质失去弹性、变硬、变脆，发生龟裂;机械强度降低。
A.电老化
B.热老化
C.环境老化
D.光老化
