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[单选题]茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是( )。
A.咖喱鸡丝
B.红扒海参
C.鸡粥鲍鱼
D.干烧鳊鱼
[单选题]白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是( )。
A. 高丽银鱼
B. 梁溪脆鳝
C. 吉士虾卷
D. 干烧鳊鱼
[单选题]明醋是指菜肴( )将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺。
A.出锅前
B.加热前
C.加热中
D.加热后
[判断题]( )奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴,该味型具有浓郁的奶香味。
A.正确
B.错误
[单选题]黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有( )。
A. 翠珠鱼花
B. 北京烤鸭
C. 香炸猪排
D. 红卤香菇
[单选题]( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A.焖、炒、烹、熘
B.涮、炒、烹、炖
C.爆、炒、蒸、熘
D.爆、炒、烹、熘
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴色彩的组配,首先要确定菜肴的( )。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
