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[单选题]烹饪原料在高温加热过程中,发生复杂的物理和化学变化,促使原料中的营养物质(),从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。
A.初步组合
B.逐步组合
C.逐步化解
D.初步降解
[判断题] 0504(营养物质的吸收方式)
基团转移过程中物质发生了化学变化。
A.正确
B.错误
[判断题] 烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及 烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.热度（火色）
B.热度（火力）
C.温度（火力）
D.温度（火色）
[单选题]烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的( ) 以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力).时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源
[单选题]烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的().时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。
A.热度(火色)
B.热度(火力)
C.温度(火力)
D.温度(火色)
[判断题] 高温保藏法可以适应所有的烹饪原料使用。( )
A.正确
B.错误
[单选题] 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）。
*
A.凝固作用
B.物理分散作用
C.解腻作用(
D.水解作用
[单选题] 烹饪原料在加工过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）。
*
A.凝固作用
B.物理分散作用
C.解腻作用(
D.水解作用
[单选题]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的( ),包括原料本身。
A.蒸气
B.水、油
C.传热物
D.传热介质
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从( )至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至原料( )过程中的传热介质,包括原料本身。
A.导热
B.散热
C.传热
D.发热
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至( )传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.水
B.原料
C.油
D.蒸气
[判断题]烹饪原料可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料三大类。
A.正确
B.错误
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.原材料
D.水产品
[单选题]烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。
A.小吃
B.饭食
C.菜品
D.食品
