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[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
[单选题]某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用( )进行搓揉清洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]排是将加工的菜肴原料( )码放在盘中的技法。
A.交叉
B.平行
C.随意
D.散乱
[单选题]盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用( )盛装菜肴。
A.圆盘
B.方盘
C.腰盘
D.配菜盘
[判断题]( )排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[判断题]选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出的菜肴风味,称为地方风味特色。( )
A.正确
B.错误
[单选题]藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的( ),加以密封形成菜肴生坯的技法。
A.腹下
B.腹外
C.腹上
D.腹腔中
[单选题]烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的( )。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]食品加工制作前应认真检查待加工食品，发现有（ ）或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工
A.漏气
B.涨袋
C.过期
D.腐败变质
