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[单项选择]在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火
[单项选择]肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A. 弹性蛋白
B. 胶原蛋白
C. 明胶蛋白
D. 网状蛋白
[单项选择]煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
A. 传导
B. 对流
C. 辐射
D. A和B
[填空题]肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
[填空题]肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
[单项选择]酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A. 先旺火，后文火
B. 先文火，后旺火
C. 旺火
D. 文火
[单项选择]在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火
[单项选择]在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火
[单项选择]甘遂用哪种方法炮制后重量增加
A. 醋炙法
B. 豆腐制法
C. 甘草制法
D. 酒炙法
[单项选择]在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A. 时间
B. 火候
C. 设备
D. 调味
[简答题]为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
[单项选择]据有关统计出生2个月内脑重量增加（）
A. 10%
B. 20%
C. 30%
D. 30%
E. 40%
[判断题]对重装置是曳引驱动不可缺少的部分，对重的重量增加了曳引系统的重量，而增加了电机功率损耗。（）
