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[单选题]鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏.油脂.鸡嗉子.舌膜.肛门和()。
A.气管.食管
B.气管.血管
C.食管.血管
D.食管.脉管
[单选题]鸡类原料净膛的注意事项是:去净鸡的内脏.油脂.食管.气管.鸡嗉子.舌膜.()。
A.鸡头
B.鸡冠
C.肛门
D.水门
[单选题]鸭类原料净膛是去净鸭的食管.气管.内脏.油脂.肛门和()。
A.眼睛
B.鸭喙
C.鸭舌
D.鸭蹼
[单选题]鸡类煺毛时用60~90℃的热水烫制鸡的全身,水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。
A.品种性别
B.品种产地
C.大小产地
D.大小老嫩
[判断题]加强废旧油脂的管理。建立废旧油脂处理档案，避免再生油当做新品油脂进行回流使用。废旧油脂的处理应符合国家环保等相关法律法规规定。
A.正确
B.错误
[单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。
A.产生的起酥和柔软作用小,使制品硬度大
B.不能与全部面粉拌匀,难以拌入足够的空气
C.不能增加面糊内膨大的气体
D.产生的疏水性和游离性小,制品不松软
[单选题]动车组油脂化验主要包括对（ ）油脂进行质量监督，对运用中的油脂进行性能监控。
A.新品
B.库存
C.运用中
D.旧
[判断题]动车组油脂化验主要包括对新品油脂进行质量监督，对运用中的油脂进行性能监控。通过化验工作确保油脂的润滑、绝缘、冷却、防腐蚀等作用良好，监测动车组相应部件的工作状态。
A.正确
B.错误
[判断题]（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.添加的原料
B.油脂的比例
C.使用油脂品种
D.面粉含量
[单选题]滚动轴承外观检查外溢、变色油脂时，若发现轴承温度偏高，油脂呈黑灰色，手捻油脂有颗粒状感觉即为轴承内部( )。
A.混砂
B.混水
C.混金属粉末
D.混油
[判断题]（）油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同,分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。
A.正确
B.错误
[单选题]动物油脂比植物油脂涨性( )、香味浓。
A.大
B.小
C.一样
D.低
[填空题]鱼翅采用( )的发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。
