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[单选题]在选用菜肴色彩时要选择( ),不能人工色素。
A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变的色彩
D.多种色彩
[单选题]在选用菜肴色彩时要选择(),不能有人工色素。
A.天然色彩
B.混合色彩
C.多种色彩
D.烹饪后不变的色彩
[单选题]在选⽤菜肴⾊彩时要选择( ),不能有⼈⼯⾊素。
A.天然⾊彩
B.混合⾊彩
C.多种⾊彩
D.烹饪后不变的⾊彩
[单选题]下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁山芋
[判断题]配菜不能确定菜肴成本。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中不能使用味精调味的是( )。
A.干烧鱼
B.糟熘三白
C.醋椒黄鱼
D.拔丝苹果
[单选题]下列不能使用鲜汤的菜肴是( )。
A.扒三白
B.蚝油牛柳
C.宫保鸡丁
D.蜜汁雪梨
[单选题]烤制的菜肴在加热中一般不能调味,成熟后应进行( )。
A.基本调味
B.重要调味
C.定性调味
D.辅助调味
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[判断题]调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]菜肴口味补充搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.没有香味
B.异味明显
C.香味较淡
D.香味较浓
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓
